Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ dịch cơm nhầy trái cacao

Abstract

Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã đề xuất được quy trình sản xuất kẹo dẻo từ dịch ép lớp cơm nhầy trái cacao. Bước đầu thử nghiệm sản xuất và thu được các kết quả như sau: xác định được công thức phối chế kẹo dẻo cacao với các thành phần: tỷ lệ nước: dịch ép cơm nhầy quả cacao là 1:2; hàm lượng gelatin là 9g; hàm lượng đường saccharose là Ỉ6g và mạch nha là 32g; hàm lượng acid citric là 0,64g và acid ascorbic là 0,35g; nhiệt độ và thời gian gia nhiệt hỗn hợp là 90°c và 20 phút. Sản phẩm kẹo dẻo cacao đạt chất lượng theo TCVN 5908:1995. Kẹo dẻo cacao có chất lượng tốt với cấu trúc ổn định, độ dẻo dai vừa phải, mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu, vị chua ngọt dịu, màu vàng đậm. Sản phẩm kẹo dẻo cacao đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.