Ảnh hưởng của Acid Clohydric đến mức độ trùng hợp của tinh bột bắp

Abstract

Hiện nay, có rất nhiều phương pháp dùng để làm biến tính tinh bột. Trong đó, sử dụng acid được dùng rất phổ biến trong công nghệ thực phẩm, đặc biệt là dùng dung dịch acid HCI vì hiệu suất cao, giá rẻ và phản ứng xảy ra nhanh... Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng tinh bột được sản xuất từ bắp, tác nhân gây biến tính cấu trúc hạt tinh bột là dung dịch HCI 0.5N. Kết quả đạt được tinh bột bắp biến tính ở tỉ lệ dịch huỵến phù tinh bột 20% (w/v), tỉ lệ acid/dịch tinh bột là 2/1 (v/v), thời gian biến tính 120 phút ở 50°c, mức độ trùng hợp (DP ) đạt giá trị nhỏ nhất là 254. Mặt khác, tinh bột sau biến tính có bể mặt sán sùi, bị vỡ thành nhiểu mảnh nhỏ. Hình dạng và kích thước khác hẳn so với ban đầu... Dựa vào kết quả này, có thể điều chỉnh mức độ trùng hợp của tinh bột bắp thích hợp với nhiếu loại sản phẩm khác nhau.